Бактерии и сырое мясо неразлучны. Микроорганизмы находятся на поверхности любого куска, как бы он ни был упакован, а вот внутрь него могут попасть только в местах разреза. Вопрос лишь в том, в каком количестве они заселяют тот или иной кусок. Если всё же решите очистить мясо перед тем, как положить в кастрюлю или духовку, мойте его, погрузив полностью в воду (например, в контейнере или кастрюле), чтобы не создавать брызги.
Исследование в США показало, что у тех, кто моет мясо под проточной водой, в 60% случаев в раковине находились бактерии, которые обитали на мясе. Даже после попытки тщательно вымыть раковину эти бактерии оставались в ней у 14%, то есть у каждого седьмого. У 26% (каждого четвертого) эти бактерии оказывались в свежем салате. Бактерии же как были на мясе до ополаскивания, так и оставались там после.
Впрочем, у тех, кто не мыл мясо, те же самые бактерии в салате находили в 20% случаев. Распространяться бактерии могут через недостаточно хорошо вымытые руки, разделочную доску, нож…
Для исследовательских целей ученые использовали неболезнетворный штамм E. coli (кишечной палочки), который в целом ведёт себя схожим образом с сальмонеллой — реальным врагом человека. Контрольные бактерии на генном уровне были помечены зелёным флуоресцентным белком, чтобы их можно было безошибочно идентифицировать. В качестве носителя бактерий были выбраны куриные бёдра. Это позволило исследователям имитировать ситуацию с тем, как распространялась бы сальмонелла, если бы она попала на кухню с мясом птицы. Участникам эксперимента сказали, что проводится исследование новой приправы и попросили их приготовить блюдо из курицы и салат по заданному рецепту. После проводили проверку и искали, как далеко распространились контрольные бактерии.
Бактерии с поверхности мяса разлетаются с брызгами воды по всей раковине и на прилегающие поверхности. На руках и кухонной утвари разносятся по кухне, попадают на другие продукты и в итоге оказываются на наших тарелках.
Но, как говорится, без паники! Микроорганизмы всегда были и будут как на продуктах, так и вообще вокруг нас. Только часть из них представляют угрозу здоровью и только когда их становится много, да и угрожают они скорее тем, у кого ослаблен иммунитет. Но, согласитесь, неприятно осознавать, что вместе с едой мы поглощаем еще мириады наших "микро-сожителей", которых могло быть на тарелке гораздо меньше, если бы мы придерживались определенных правил.
Бактерии уничтожаются при термической обработке. Например, для "зачистки" сальмонеллы пищу достаточно 10 минут греть при 75°C. Важно: сальмонеллы размножаются без доступа к кислороду и не погибают при замораживании.
В целом мясо птицы рекомендуют готовить при температуре не ниже 75°C. Говядину, свинину, баранину — не ниже 63°C. Любите стейк "с кровью", для которого нужно прогреть мясо до 50°C? Не проблема! Помните, что бактерии селятся на внешних поверхностях, а там при готовке жар гораздо выше, поэтому не переживайте, смело жуйте сочное мясо с гриля. 👌
О том, что ещё не нужно, или наоборот нужно мыть, читайте по ссылкам:
Публикация "Роскачества"
Полный отчет об исследовании Минсельхоза США (pdf, англ.)
Photo by Jeremy Bishop on Unsplash