Утиные истории «Логова Кролика»

Натурально + вкусно = дорого?

"Ваши утки по 500 руб./кг, а вот в польском "Ашане" — 300 за кило, уже с начинкой из яблок, в специях и в рукаве для запекания," — комментируют неравнодушные к утятине читатели. Разбираем, почему это так. Но не так! 🤔

На самом деле не "мясо нашей утки продаётся дороже", а "мясо магазинной утки сделали дешевле".

Какая разница от перестановки слов? Если сравнивать только цены, полагая, что продукты идентичны, — никакой. Но если учесть, что утки в магазине и утки у нас не одни и те же — разница велика.

Сравните бургер🍔 в "Макдональдсе", сделанный из размороженного полуфабриката, и бургер в ресторане, приготовленный из охлаждённой вырезки бычка травяного откорма (не просто "говядины"). Или сами сделайте из свежих ингредиентов и посчитайте, во сколько он вам обойдётся. 🙄 Разница с "Макдональдсом" составит больше чем в 2 раза. В какую сторону — очевидно.

Но корректно ли такие разные по составу продукты сравнивать только по цене?

"Макдональдс" — на самом деле молодцы. Они демократизировали еду и по всему миру кормят миллионы "упрощённой версией бургера". Она безопасна (в смысле, что не отравитесь) и аппетитна (пока горячая). Ну а почему при очень высокой калорийности не особо питательна — в эти размышления вдаваться не станем. Как и не будем гадать, какими специями улучшают утиный полуфабрикат в "Ашане".

Кстати, сети типа "Ашана" тоже молодцы — в них продаётся доступная для миллионов продукция, безопасная и безусловно съедобная. Мы в таких магазинах тоже закупаемся. Удобно, недорого. Но берём там только то, что не смогли вырастить сами или купить у фермеров и соседей, кто ведёт личное хозяйство (свежее молоко и молочные продукты, например). Купим ли мы утку по 300 рэ в таком магазине? Нет.

Утка утке рознь! Как и курица курице и т.д. Существует порядка 80 пород одомашненных уток. Они различаются не только оперением и формой тела, но и своими размерами, составом (белки, жиры, доля костей в общей массе), текстурой ("плотностью") мяса... Какие-то утки жирные от природы, какие-то атлетического сложения (например, порода индийский бегун, популярная в Юго-Восточной Азии).

Птицы даже одной породы, с рождения получавшие одинаковые корма, но выращенные в разных условиях (в клетках, закрытых помещениях, на открытом выгуле) будут иметь разный вкус и вес.

Пример из жизни людей. Возьмём братьев-близнецов с идентичной наследственностью. Предположим, что они питались одними продуктами в одинаковых количествах, но один валялся бы всё свободное время дома на диване, а второй занимался спортом (не обязательно тяжёлой атлетикой, достаточно и лёгкой). К совершеннолетию организм домоседа имел бы повышенное содержание жира и "минимальный, заданный природой" объем мускулов, причём дряблых, потому что не подвергались нагрузкам и оттого не сформировались так, как у его брата-спортсмена.

Вернёмся к нашим птицам. Про белки и жиры, долю костей — понятно. Причём тут текстура мяса?

То, что мы определяем как "вкусно" или "не очень", зависит не только от восприятия наших рецепторов во рту и носу, но и от тактильных ощущений — когда вы пробуете еду "на зуб", откусывая и пережёвывая её.

Нет ничего плохого в мясе без выраженной текстуры. Ну едят же космонавты из тюбиков. Какая там текстура? Пюре... На нынешнем уровне научно-технического развития в космосе человеку главное насытиться, получив необходимые жиры, белки, углеводы. Но вы спросите космонавтов, не скучают ли они за нормальной земной едой, от которой можно получать ещё и удовольствие, а не только насыщаться? 🤤

Весной как-то пришлось купить курицу в магазине. Бройлер известной марки. Мы давно употребляем в основном продукты своего хозяйства, поэтому сразу ощутили разницу. Мясо у бройлера показалось кашей. У нашей натуральной курицы мясо плотнее, его откусываешь и жуёшь, а не глотаешь, как устрицу.

Животных-бройлеров (а бройлерными, то есть быстрорастущими, бывают не только куры) создают с противопоказанием гулять — чтобы не тратили энергию и скорее набирали вес. Такая птица, выросшая в неволе, уже с раннего возраста будет толще своих "нормальных" собратьев, свободно бегающих по двору или лугу. Мясо у неё будто "набухает" на костях. А если ещё гормонов ей дать... Выпустите такую на выгул — она "сдуется". Если, конечно, сможет двигаться: бывает, что у бройлеров ломаются ноги под тяжестью собственного веса.

Бройлерных птиц выращивают в тесных клетках, стоящих в несколько рядов, либо на полу — в такой плотности, что они не могут даже крыльями пошевелить. Почти как в общественном транспорте в час пик. Только у пернатых этот "ад клаустрофоба" продолжается всю их, пусть недолгую, жизнь...

Разумеется, пока люди остаются плотоядными, производство и добыча мяса будут жизненно необходимы. Но лично мы против негуманных практик. И не только мы.

В Европе ведётся кампания против CageAge — "клеточного века" (по аналогии с "каменным веком"). Например, клеточное (батарейное) содержание птицы в Швейцарии и ряде стран ЕС уже запрещено, через несколько лет оно станет вне закона во всём Евросоюзе. Это ощутят и те, кто смотрит только на цену: бройлер в польском "Ашане" подорожает. Но не значительно, ведь напольное содержание птицы по-прежнему разрешено. Тот же самый набитый битком автобус, только в один уровень:

"Духовка — самое просторное место в жизни бройлера"

В остальном же мы не имеем ничего против бройлеров. Они по всему миру спасают от голода миллиарды людей, которые не могут себе позволить или не имеют возможности регулярно приобретать "традиционное" мясо. Да и в нашей стране — помните замороженные "окорочка Буша"? Крупные, жирные, дешёвые... Кормили всю страну несколько лет. Грудку так не завозили: более постное "белое мясо" дороже, так как пользуется спросом у обеспеченных покупателей.

Сегодня отечественные птицефермы сами выращивают бройлеров, правда, в основном из импортных яиц, так как в России не выведены свои бройлеры, настолько же производительные, как западные.

Эти "упрощённые версии птицы" выгодны бизнесу — всем, от птицеферм до розницы. Они более "технологичные", растут быстрее и крупнее. Переход на бройлеров позволил промышленности нарастить объёмы производства и снизить себестоимость.

Бройлеры останутся самым массовым видом в категории "мясо птицы" — как минимум, в традиционных магазинах, в которых отоваривается основная доля населения. Бройлерное мясо с крупных фабрик развозится по всей стране. И даже доставленное за тысячу километров остаётся дешевле "небройлерного", выращенного в том же регионе, в 20-30 километрах от дома покупателя.

Магазинам выгодно продавать то, что дешевле (больше оборот) и доставляется без перебоев (полки не пустуют). Такое могут обеспечить конвейерные производители. Небольшие, традиционно работающие фермы — менее удобные поставщики. Мало того, что объёмы у них мизерные по сравнению с мегафермами, так ещё и поставки зависят от сезона. Зимой мяса птицы от них не дождёшься, ведь на традиционных фермах она растёт на свободном выгуле, а какой выгул в нашей стране зимой? ☃️

Любопытное заявление на днях поступило из Минсельхоза. Мол, географическое положение России, где самая южная птицеферма находится на 45-й параллели (пересекает Краснодар и Нью-Йорк), не позволяет нам рассчитывать на лидерство в птицеводстве. Мировое производство птицы исторически и экономически сконцентрировано в районе 35-й параллели (примерно на уровне Кипра и Лос-Анджелеса).

Что это значит? Пластмассовые тепличные помидоры и фабричные бройлеры — это наше всё? А для "нормальной" птицы, выращиваемой на свободном выгуле, у нас параллели не сходятся?

Магазины становятся единственным источником продуктов питания для всё большего числа людей (на рынки ходят не так часто, а к фермерам вообще едва кто заезжает). Так горожане скоро вовсе забудут, что настоящие "курица" или "утка" это не то, что на витрине магазина. Точнее — далеко не только это. Куриц и уток великое множество. И от того, какой они породы, как и где выращивались, зависят их вкус и качество, а уже это влияет на цену. Но большой бизнес заботится о своей прибыли, а не о кулинарном разнообразии и натуральности вкуса. Так создаются "упрощённые версии" птицы: вырастят "набухших" бройлеров — получится мясо за 300 руб./кг. Выглядит как утка? Вкус похож на утятину? Ну, да...

Как тут не вспомнить классиков:

Ипполит Матвеевич, почти плача, взбежал на пароход.
— Вот это ваш мальчик? — спросил завхоз подозрительно.
— Мальчик, — сказал Остап, — разве плох? Типичный мальчик. Кто скажет, что это девочка, пусть первый бросит в меня камень!
("Двенадцать стульев", И.А.Ильф, Е.П.Петров)

Хотите попробовать настоящую утку — муларда, выращенную на профессиональных кормах и чистой траве в Калининградских лесах?

Цена 500 руб./кг. Тушка около 3 кг (яблоки для большего веса не подкладываем 😇). Бесплатная доставка в Калининград и другие города области.
Продукция Утка и фуа-гра