Что такое «качество продукта»? Или расхожее словосочетание «цена/качество»?
Спросите 100 человек, получите 101 ответ – и все разные.
Это и свежесть, и цвет, и запах, и вкус, а для кого-то ещё экологичность производства и упаковки, «без химии» и т.п. Причём разные люди придают разную степень важности тому или иному элементу. Для одного натуральность производства определяет 90% «качества», а всё остальное – 10%. Для другого важны только вкус и цвет, а как был выращен продукт – всё равно, достаточно, что его продают в магазине, значит, не отравят. Кому-то достаточно, чтобы было написано «деревенское» или «фермерское», остальное неважно. А зря!
Если у людей индивидуальное представление, что же считать более «качественным»? Что стоит своих денег, а что нет? Каждый решает по-своему.
И когда два человека пытаются определить, какой продукт «качественнее», им для начала нужно убедиться, что они вкладывают одинаковый смысл в само понятие «качества».
Что под «качеством» подразумеваем мы?
Возьмём для примера мясо птицы. Выделим только основные производственные факторы, влияющие на качество продукта, без учёта забоя, разделки, упаковки, транспортирования и хранения.
Порода
Вы знаете породу кур, тушки которых вы приобретали в этом году? А они весьма различаются. Например, одна порода более мясистая, другая менее. Если курица по природе своей имеет «подтянутую конституцию», то не стоит винить того, кто её выращивает в том, что у него куры худосочные. Они и не могли вырасти больше (если, конечно, не использовать гормоны, о чём ниже).
Нюансы «породы»
Не всегда в хозяйстве поддерживается чистая порода. Кто-то допускает смешение животных разных пород, это может изменить качества мяса потомства. Кто-то допускает близкородственное смешение животных одной породы, это зачастую приводит к вырождению потомства. Как и у людей – посмотрите на портреты болезных европейских королей из Средневековья, истощавших свой генофонд родственными браками. В деревнях нередко встречаются такие же истощённые от неграмотного скрещивания кролики и птица.
Возраст
У животных есть оптимальный возраст, когда их мясо имеет лучшие потребительские качества. Забьёшь раньше – мышечная масса не успеет сформироваться, не появится правильная текстура (о ней ниже). Забьёшь позже – в тушке будет больше жира, а мясо станет более жёстким. Поэтому если кусок мяса даже после длительной готовки трудно пережевать, вероятно, вам продали «списанный» по возрасту экземпляр.
Условия содержания
Животные одной и той же породы, которых держали в тесноте в закрытом помещении и которые проводили время на улице, дают мясо разной текстуры. Мясо – это мускулы. Они правильно формируются только при движении. А текстура наряду с запахом и вкусом определяет общее вкусовое восприятие еды. Разницу нетрудно ощутить, если продегустировать мясо, скажем, двух кур одной породы – содержавшейся в клетке и на воле.
Нюансы условий содержания
Покупателей могут вводить в заблуждение информацией о свободном выгуле. Дело в том, что «свободный выгул» это не только пространство вне помещения, где живут животные. Это и то, какое покрытие у этого пространства, насколько оно просторно. Кто-то выпускает птицу на бетонную площадку рядом с птичником и смело утверждает о «свободном выгуле». Кто-то огораживает пятачок на лужайке и набивает его птицей, которая там не может даже расправить крылья. Сколько квадратных метров свободного выгула приходится на одну птицу? Есть ли на выгуле вода? Есть ли укрытие от пернатых и сухопутных хищников? Всё это влияет на здоровье и уровень стресса животных.
Особая категория – бройлеры
Это специально выведенные быстрорастущие гибриды. Чтобы они быстро набирали вес, их ограничивают в движении. Более того, если бройлерной курице дать возможность бегать, она может сломать себе ноги. Но возможность быстрого набора веса имеет свою цену – мышцы у заточённой птицы несформированные. Когда жуёшь мясо бройлера, оно просто расслаивается. Бройлеры составляют основную долю ассортимента мяса кур в магазинах, да и у частных производителей это популярная категория. Растут быстрее, не требуют много места, как «нормальные» куры.
Корм и вода
На витрине магазина или в лавке покупатели видят просто кусок мяса, но что в нём? Чем кормили и чем поили животное? Правду знает только производитель.
Гормоны роста, антибиотики, ГМО
Эти «страшные слова» пугают многих потребителей. И не напрасно. Но для производителей в этих словах надежда на большую прибыль (или на хоть какую-то прибыль вообще).
Гормоны роста позволяют ускорить прирост мышечной массы животного. Так можно сократить цикл производства партии, скорее пустить животное на мясо и произвести ещё одну партию. Когда вы производите тысячами, каждая дополнительная партия – сотни тысяч рублей.
Антибиотики позволяют снизить падёж животных от болезней. Так больше доживут до возраста забоя. И больше будет продано мяса. При этом антибиотики более востребованы крупными производителями, у них большое поголовье и скученное содержание животных. Модная сейчас «социальная дистанция» у «промышленных» производителей мяса не может соблюдаться в принципе, там каждый квадратный сантиметр на счету.
Генно-модифицированные организмы многолики. Модифицированными могут быть как сами животные (это пока на уровне научной фантастики), так и их корма. Цель ГМО благая – повышение производительности сельского хозяйства, однако возможные побочные эффекты доподлинно неизвестны.
Генно-модифицированные зерновые приносят больший урожай, так как более устойчивы к болезням и вредителям. Партия такого зерна имеет меньшую себестоимость. И на ней можно зарабатывать больше, снижая цену и делая продукцию доступнее все большему числу потребителей.
В Европе ГМО, в том числе на уровне применения в кормах для животных, жестко ограничено. А в США – нет, там пошли бизнесу навстречу. В итоге в Америке изобилие дешёвой еды, но цены «натуральной» только растут.
Как ни крути, цена продукта – индикатор его качества.